SIGHASH_ALL はすべての入力と出力を署名の対象とし、ウォレットはほぼ常にこれを使います。NONE は出力を未確定のままにし、SINGLE は同じインデックスの出力だけを対象とします。ANYONECANPAY を使うと、他者が入力を追加できます(クラウドファンディング型)。Taproot の SIGHASH_DEFAULT(0x00)は ALL と同じように動作し、フラグのバイトを省略できます。BIP-143(SegWit v0)と BIP-341(Taproot)はダイジェストの構築方法を定めており、入力の金額も含まれるため、ハードウェアウォレットが手数料を検証できます。
PSBT に普通でないフラグが含まれていたら危険信号です。だまされて SIGHASH_NONE や SINGLE で署名した署名者は、他者に資金の送り先を変えられてしまいます。署名者は、プロトコルが必要とする場合を除き、デフォルト以外のフラグを拒否すべきです。